क्या सब्जियों को ज्यादा पकाने से खत्म हो जाते हैं पोषक तत्व? जानिए वैज्ञानिक और विशेषज्ञों की राय

स्वस्थ जीवनशैली के लिए संतुलित आहार का सेवन जरूरी है, और उसमें सब्जियों की भूमिका बेहद अहम मानी जाती है। हरी पत्तेदार सब्जियां, मौसमी फल और अन्य खाद्य पदार्थों में मौजूद विटामिन्स और मिनरल्स हमारे शरीर को रोगों से लड़ने की ताकत देते हैं। लेकिन अक्सर यह सवाल उठता है कि क्या सब्जियों को ज्यादा देर तक पकाने या उबालने से उनमें मौजूद पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं?

यह चिंता हर उस व्यक्ति के मन में उठती है, जो सेहत को लेकर जागरूक है। आइए, विशेषज्ञों और विज्ञान की नजर से जानते हैं इस सवाल का सही उत्तर।

पोषण वैज्ञानिक क्या कहते हैं?

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, अत्यधिक तापमान पर और लंबे समय तक सब्जियों को पकाने से कुछ प्रकार के विटामिन और मिनरल्स प्रभावित हो सकते हैं। खासतौर पर पानी में घुलनशील विटामिन जैसे विटामिन C और B-कॉम्प्लेक्स गर्मी में नष्ट होने की संभावना रखते हैं।

वरिष्ठ न्यूट्रिशनिस्ट कहती हैं—
“विटामिन C अत्यधिक संवेदनशील होता है और इसे ज्यादा देर पकाने से इसकी मात्रा 30 से 50% तक कम हो सकती है। इसलिए सब्जियों को ज्यादा न पकाएं और न ही बार-बार गर्म करें।”

कौन से पोषक तत्व होते हैं प्रभावित?

विटामिन C:
यह एक एंटीऑक्सीडेंट है जो इम्यूनिटी को मजबूत करता है। लेकिन यह गर्मी, रोशनी और पानी से जल्दी प्रभावित होता है।

विटामिन B1, B5 और फोलेट:
ये भी पानी में घुलनशील होते हैं और उबालने या अधिक पकाने से इनमें कमी देखी जाती है।

पॉलीफेनोल्स और फाइटोन्यूट्रिएंट्स:
ये प्राकृतिक यौगिक होते हैं जो सब्जियों के रंग और एंटीऑक्सीडेंट गुणों के लिए जिम्मेदार होते हैं। ज्यादा गर्मी इनका भी नुकसान कर सकती है।

लेकिन क्या सब कुछ नष्ट हो जाता है?

बिलकुल नहीं।
सभी पोषक तत्व पकाने से खत्म नहीं होते। कुछ पोषक तत्व तो पकाने पर अधिक सुलभ हो जाते हैं, जैसे:

लाइकोपीन (टमाटर में): पकाने से इसकी मात्रा और जैव उपलब्धता बढ़ जाती है।

बीटा-कैरोटीन (गाजर, पालक में): पकाने से शरीर में इसका अवशोषण बेहतर होता है।

आयरन और कैल्शियम जैसे खनिज: ये पकाने से प्रभावित नहीं होते, बल्कि कभी-कभी पकने के बाद इनका अवशोषण बेहतर होता है।

सही तरीका क्या है?

भाप में पकाएं (Steaming):
यह सबसे अच्छा तरीका माना जाता है क्योंकि इसमें विटामिन और मिनरल्स की क्षति कम होती है।

कम समय पकाएं:
सब्जियों को जरूरत से ज्यादा देर न पकाएं। हल्की आंच पर, कम समय तक पकाना उपयुक्त होता है।

ढककर पकाएं:
खुले बर्तन में पकाने की तुलना में ढककर पकाने से पोषक तत्वों की हानि कम होती है।

सब्जियों को काटने से पहले न धोएं:
इससे पोषक तत्व बह सकते हैं। पहले धोकर फिर काटें।

उबाले गए पानी का उपयोग करें:
यदि सब्जियों को उबाल रहे हैं, तो उस पानी का उपयोग सूप या ग्रेवी में करें ताकि विटामिन्स बर्बाद न हों।

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